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Olla podrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con frijoles cocidos, chorizo, longaniza, cecina y chicharrón. El caldo está condimentado con chiles guajillo y serrano, epazote, jitomate y ajo. Es tradicional de Las Margaritas, Chiapas. Una versión diferente es la que se realiza en el sur de Michoacán; contiene carnes de pollo, res y cerdo, cocidas en agua con pulque, aguamiel o cerveza. Al caldo se le añaden zanahoria, col, calabacitas, papas, ejotes, habas frescas, chícharos y cebolla; además, se le puede agregar aceitunas y xoconostles; se condimenta con una mezcla de jitomate, chiles pasilla y jalapeño, ajo, mejorana y tomillo. Se sirve en grandes tazones.
Olla podrida
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocido español. Esta especialidad originaria de Castilla constituye una comida tradicional en la que se unen carnes y aves diversas, verduras y arroz o lentejas, cocidos en una gran olla y dispuestos en varios servicios, con salsas de sabor intenso.
El primer servicio comprende, después del caldo, la carne de res o de ternera, acompañada por garbanzos, nabos, calabaza y papas. A continuación se sirve la perdiz o la gallina con lentejas y arroz. Se prosigue con cordero y los despojos con jitomates, y se termina con el chorizo ahumado y el jamón, servidos con col.
Caldo de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de trozos de carne de res con hueso, ejotes, elote, col, nabo, yuca, plátano macho rebanado con cáscara y papas. Se adereza con jitomate, cebolla, ajo y un ramo de hierbas de olor que contiene hierbabuena, xonacates, perejil y cilantro.
Garbanzo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Leguminosa de la familia de las fabáceas que se presenta en forma de semillas redondeadas y con protuberancias, de color beige y contenidas en vainas. Los garbanzos son originarios de la cuenca mediterránea y se venden frescos, secos o en conserva.
Son muy energéticos (361 kcal o 1,509 kJ por cada 100 g), debido a su contenido en glúcidos, y ricos en proteínas, en fósforo, en calcio, en hierro y en vitamina B9.
Los garbanzos, que se consumen siempre cocidos y previamente puestos en remojo, se utilizan como guarnición, en puré o en potaje. Están presentes en numerosos platos meridionales (estofado, ragú) y en los pucheros españoles (cocido, olla podrida). Se incluyen tradicionalmente en el cuscús y se preparan como las alubias. Pueden prepararse también en ensalada como las lentejas o incluso en gratén, cubiertos con salsa mornay. Con ellos se puede también hacer harina.
En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. Se utiliza con mayor frecuencia en caldos de pollo o de gallina o en sopas; pero también se prepara en dulces, o se comen como botana tostados, salados y con chile.